En nuestro país el consumo de productos cárnicos presenta una clara orientación a la carne vacuna independientemente del nivel socioeconómico o segmento de mercado que se analice.

Frente a esta preferencia, el objetivo de este estudio realizado por el Observatorio de la ciudad de la Universidad FASTA es evaluar la modalidad de consumo de carne vacuna y carnes en general indagando sobre la frecuencia y tipo de carnes consumidas, preferencias de cortes, lugar de compra, nivel de información sobre las propiedades que posee y grado de sustitución por otras carnes o alimentos.

Se propone, asimismo, comparar con los resultados obtenidos en el estudio realizado en 2010 con el fin de analizar el comportamiento del consumo de carnes. La muestra se conformó por 473 personas mayores de edad, residentes en distintos barrios de la ciudad y con diversos niveles de educación.

Los resultados de la investigación manifiestan el elevado porcentaje de personas que consumen carne vacuna, al igual que el año 2010 (94%). Sólo el 6% refirió no consumirla y la razón más frecuente fue por “ser vegetariano y/o vegano”. Al consultar por qué la consume los principales motivos se centraron en “por gusto” y “costumbre o hábito”.

En cualquiera de sus formas de preparación el 64% de los encuestados refiere consumir carne de vaca entre 2 a 4 veces por semana siendo más prevalente la frecuencia de 3 a 4 veces, similar a la hallada en 2010 (67%). Sólo una pequeña minoría consume en forma diaria.

Entre los cortes de mayor consumo se mencionan el vacío (59%) y el asado (58%) y, luego, la carne picada (52%). Se trata de cortes que se ubican en un rango de precio intermedio en relación a otros. Además, se observa que el consumidor argentino resulta sumamente conservador en la medida en que consume generalmente los mismos cortes de carne (en 2010 los más mencionados también fueron el asado y el vacío). Hay coincidencia entre los cortes más consumidos y los preferidos.

En relación al lugar de adquisición, la carnicería se mantiene como el principal lugar de compra.

Según los datos de la muestra, la frecuencia de consumo de carne vacuna en los últimos tres meses se modificó fundamentalmente por el incremento de precio. Esto mismo ya había sucedido en 2010.

En el caso de los encuestados que han sustituido el consumo de carne de vaca manifiestan haber elegido el pollo principalmente, preferencia que también se había manifestado en el estudio anterior. En 2010 el pescado aparecía en segundo lugar y el cerdo en tercer puesto mientras que este año se observa un reemplazo del pescado por el consumo de verduras y el cerdo gana más participación como carne sustituta.

Al indagar sobre la ingesta de otras carnes se observa un alto predominio de consumo de pollo (90%) seguido del de pescado (71%) y cerdo (56%). El consumo de pescado sigue en valores similares a los relevados en 2011(74%); la frecuencia de consumo de 1 o 2 veces por semana ha aumentado de 62% en 2011 a 84% en el 2014. El 75% de los encuestados consume pollo de 2 a 4 veces por semana, mientras que el 39% de los consumidores de cerdo lo hacen de 2 a 4 veces por semana mientras que el 38% refiere consumirlo 1 vez por semana.

Al consultar acerca de los nutrientes que contiene la carne de vaca se destaca elevado conocimiento que posee la población acerca de las propiedades nutricionales que contiene la carne, el contenido de nutrientes que posee y la importancia de incorporarla en la alimentación en forma habitual: un alto porcentaje lo asocia con las proteínas y en menor proporción considera que es fuente de hierro. Por último, se consultó sobre otros alimentos con valor nutricional semejante al de la carne, el 63% menciona otras carnes (pollo, cerdo, pescado) mientras que el 31% considera similar su valor nutritivo al aportado por las legumbres haciendo hincapié en la soja y las lentejas, datos coincidentes con los resultados obtenidos en el período anteriormente mencionado.